Coöperatie De Oorsprong in Schalkhaar is een samenwerkingsverband van 8 ondernemers, die de handen ineen hebben geslagen om samen met tien boerenbedrijven en zes ambachtelijke producenten een organisatie neer te zetten waar ambachtelijkheid en duurzaamheid een hoofdrol spelen. Het doel: exclusieve kwaliteitsproducten maken met een authentieke smaak.
Vijf uitgangspunten zijn daarbij richtinggevend: Natuurlijk, ambachtelijk, Fair Trade, korte keten, authentiek. Oude productiemethoden zijn in een nieuw jasje gestoken en klanten en gasten krijgen inzicht in de herkomst van alle producten en de toepassing van verwerkingsmethoden.
Guido Ottink werd in september 2009 gevraagd voor de functie van chef-kok. Sindsdien werkt hij er samen met 4 anderen hard aan om zijn restaurant De Proeverij op de kaart te zetten. Manon Müller-Jansen, freelance tekstredacteur, zocht hem op.
Over smaak valt niet te twisten
Dat proeven neemt een centrale plaats in binnen het concept van De Oorsprong. Hier draait alles om smaak, zegt Guido. Ik doe daarin dan ook geen concessies. Smaak gaat voor mij boven prijs. Producten hoeven niet per definitie duur te zijn, als ze maar de juiste smaakverhoudingen hebben. Een eenvoudig gerecht kan daarin net zo goed uitblinken als een duurder gerecht.
Wat is jouw visie op ondernemen?
Als ondernemer moet je buiten kaders durven denken. Ik werk vanuit mijn gevoel, niet vanuit regels en strakke richtlijnen. Zo ga ik ook om met mijn medewerkers. Ik heb liever dat iemand zich hier aanmeldt uit enthousiasme, dan dat diegene een heel pakket aan vaardigheden en diploma’s meebrengt. Iedere medewerker heeft hier zijn eigen verantwoordelijkheid en zet grotendeels de lijnen uit voor datgene waar hij of zij voor verantwoordelijk is. Ik laat mijn medewerkers daarin zo veel mogelijk vrij.
Hetzelfde geldt voor onze gerechten.
We werken bewust niet met een vaste menukaart, maar vertellen de gasten aan hun tafel welke gerechten voor die betreffende dag op het menu staan. Uiteraard maak ik zo veel mogelijk gebruik van de producten die hier bij de Oorsprong worden geproduceerd en verkocht.
Als je met biologische producten wilt werken kun je niet om seizoensgebonden producten/werken heen. Soms ga ik letterlijk ‘de boer op’ en bezoek ik boeren of wijnhandelaren in binnen- en buitenland, stuk voor stuk mensen met hart voor hun product(en). Zo komen onze wijnen bijvoorbeeld uit Spanje, Italië en Frankrijk en hebben we gekozen voor handgeplukte koffie.
Hoe omschrijf jij jouw manier van werken?
Hoe omschrijf jij jouw manier van werken?Ik houd van ‘modern koken’. Dat betekent niet dat ik de trends volg, maar ik kijk wel goed om me heen. Ik ben inmiddels zo’n 25 jaar kok, dus weet wel wat er speelt.
Ik denk altijd: ‘Hoe zou ik het als gast willen hebben’. Ik probeer dan ook zo veel mogelijk vanuit de gast te denken. Ik wil zichtbaar zijn voor mijn gasten en heb daarom bewust gekozen voor een open keuken. We bereiden onze gerechten in met hout gestookte ovens, die vanuit het restaurant zichtbaar zijn. Zo krijgen de gasten letterlijk een kijkje in de keuken.
Hoe zie jij de ontwikkeling van De Proeverij. Wil je het concept laten uitgroeien, of juist bewust klein blijven?
Het concept mag wel groeien. Ik ben daarbij graag allround bezig en houd van afwisseling in het werk.
Hoe zet jij het restaurant op de kaart?
Ik maak reclame door met terugkerende evenementen te werken. Een restaurant runnen is ook een vorm van entertainen. Zo organiseren we dit jaar een Oktoberfest, jamsessies en organiseren met een theatermiddag voor kinderen, gekoppeld aan een brunch. Herkenning is een belangrijke factor bij marketing.
Wat is wat jou betreft onmisbaar voor het slagen van een onderneming?
Dat een ondernemer niet alles kapot beredeneert en beargumenteert, maar de veiligheid durft los te laten en op zijn of haar gevoel vertrouwt.
Mijn tip voor andere (startende) ondernemers is dan ook:
Laat je niet leiden door de adviezen van anderen, maar volg je eigen hart!
Interview door Manon Müller-Jansen – Meer dan tekst
Nachrift redactie: Helaas is Proeverij de Oorsprong uiteindelijk failliet gegaan.
